nwestujemy w piękne, świeże, pełne życia warzywa i gotujemy w wodzie. Obserwujemy, jak po kilku minutach żywe, pełne koloru składniki bledną, tracą teksturę i smak. A jak to wygląda w przypadku gotowania na parze? Czy ma wpływ na biochemię, smak, teksturę i, co najważniejsze, wartości odżywcze naszego jedzenia?
Gotowanie w wodzie – analiza procesu
Z perspektywy technologa żywności, gotowanie w wodzie to proces gwałtowny. Wysoka temperatura niszczy ściany komórkowe warzyw, mięsa, ryb, a woda rozpoczyna proces ługowania. Woda wypłukuje” i „kradnie” z jedzenia cenne składniki. Największymi ofiarami tego procesu są witaminy i minerały.
- Utrata witamin: Szczególnie narażone są delikatne witaminy rozpuszczalne w wodzie. Witamina C i witaminy z grupy B (w tym bezcenny kwas foliowy). W zależności od czasu gotowania i ilości wody, straty tych witamin mogą wynosić od 40% do 70%! Woda po gotowaniu brokułów nabiera zielonkawego koloru nie bez powodu. To bogata w składniki odżywcze „zupa witaminowa”. W akcie nieświadomego marnotrawstwa wylewamy ją prosto do zlewu.
- Utrata minerałów: Proces ługowania dotyczy również minerałów. Potas, magnez i cynk również przenikają z warzyw do wody.
Smak i tekstura:
- Rozmycie smaku: Woda „kradnie” także naturalne cukry, sole mineralne i lotne związki aromatyczne. W efekcie, smak gotowanych warzyw jest mniej intensywny, „wodnisty” i płaski.
- Utrata tekstury i koloru: Długotrwały, bezpośredni kontakt z wrzącą wodą rozkłada pektyny (naturalny „klej” w ścianach komórkowych roślin). Skutkuje nieapetyczną, papkowatą konsystencją.
Gotowanie na parze – delikatna rewolucja
Zupełnie inna filozofia i proces bardziej zaawansowany technologicznie. Jednocześnie nieporównywalnie bardziej subtelny i łagodny dla produktu. Jedzenie, umieszczone na specjalnym sicie lub wkładzie, jest gotowane dzięki gorącej, krążącej w garnku parze wodnej o temperaturze około 100°C. To właśnie fundamentalna różnica – gotowanie w wilgotnym, gorącym powietrzu, nie w kąpieli wodnej.
Wpływ na mikroelementy:
- Maksymalne zachowanie witamin: Proces ługowania praktycznie nie zachodzi. Straty witamin minimalne. Gotowanie na parze pozwala zachować nawet 80-90% pierwotnej zawartości witaminy C i kwasu foliowego w warzywach.
- Zachowanie minerałów: Minerały w ogromnej większości pozostają w produkcie.
Wpływ na smak i teksturę:
- Intensywny, naturalny smak: Brak kontaktu z wodą sprawia, że cały naturalny smak, słodycz i aromat pozostają zamknięte wewnątrz produktu.
- Idealna tekstura i kolor: Para gotuje jedzenie delikatnie i równomiernie Warzywa pozostają jędrne, chrupiące i zachowują swój żywy, apetyczny kolor.
Kiedy para zdecydowanie wygrywa?
Znajomość obu technik pozwala nam świadomie dobierać narzędzia do zadania. Kiedy więc gotowanie na parze jest absolutnie najlepszym i niekwestionowanym wyborem?
- Delikatne warzywa: Brokuły, kalafior, szparagi, fasolka szparagowa, cukinia, groszek cukrowy. Para zachowuje ich chrupkość, kolor i delikatny smak.
- Warzywa korzeniowe: Marchewka, pietruszka, bataty czy ziemniaki pokrojone w kostkę, ugotowane na parze, zachowują znacznie więcej słodyczy i jędrności.
- Ryby i owoce morza: Delikatne filety z dorsza, łososia, pstrąga, a także krewetki „kochają” parę.
- Pierożki i kluski: Azjatyckie pierożki, polskie pampuchy (kluski na parze), a nawet odgrzewane kopytka czy pyzy.
- Delikatne mięso: Pierś z kurczaka przygotowana na parze w towarzystwie ziół, będzie soczysta i delikatna.
Kiedy tradycyjne gotowanie w wodzie wciąż ma sens?
Gotowanie w wodzie wciąż pozostaje niezastąpione w kilku, bardzo konkretnych sytuacjach.
- Gdy chcemy, by smak przeszedł do wody: Przygotowując zupy, buliony i wywary potrzebujemy procesu ługowania.
- Niektóre produkty muszą wchłonąć wodę: Gotowanie makaronu, ryżu, kasz czy roślin strączkowych potrzebuje wchłonięcia dużej ilości wody.
- Do gotowania w celu całkowitego zmiękczenia: Przygotowując twarde warzywa (seler, pietruszka, ziemniaki) z przeznaczeniem na aksamitną zupę-krem lub purée, gotowanie w wodzie jest szybsze i bardziej efektywne.
- Do blanszowania: Krótkie (1-2 minuty) obgotowanie warzyw we wrzątku, a następnie szybkie schłodzenie w lodowatej wodzie, to technika stosowana do zatrzymania działania enzymów przed zamrożeniem, aby zachować ich kolor i wartości odżywcze.
Czy jakość wody ma znaczenie?
Dochodzimy do ostatniego elementu naszej analizy. Jakość samej wody ma znaczenie? Zdecydowanie tak.
- Gotowanie w wodzie: Twarda, chlorowana woda może oddawać produktom nieprzyjemny, chemiczny posmak.
- Gotowanie na parze: Problem bardziej subtelny, ale realny. Para jest tak czysta, jak woda, z której powstała. Jeśli woda w garnku ma silny, „basenowy” zapach chloru, jego lotne związki uniosą się wraz z parą i mogą osiądą na delikatnych produktach.
Rozwiązanie – filtrowana woda: Użycie wody filtrowanej (np. z dzbanka). Zapewnia idealnie neutralną, czystą bazę, pozbawioną chloru o zredukowanej twardości. Uzyskamy najczystszy, niezakłócony, autentyczny smak potraw.
